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        酒文化

        白酒分類

        發布日期:2019-08-25 發布人:百度百科 瀏覽次數:2813
          白酒分類

          白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

          按酒曲和工藝分類

         ?。ㄒ唬┕虘B法白酒主要種類:

         ?。?)大曲酒:以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

         ?。?)小曲酒:小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

         ?。?)麩曲酒:這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量最大,以大眾為消費對象。

         ?。?)混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

         ?。?)其它糖化劑法白酒:以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。

         ?。ǘ┕桃航Y合法白酒種類:

         ?。?)半固、半液發酵法白酒:這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下發酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

         ?。?)串香白酒:這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

         ?。?)勾兌白酒:這種酒是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

         ?。ㄈ┮簯B發酵法白酒

          又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

          按酒的香型分類

          這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類。

         ?。?)醬香型白酒:以高粱、小麥為原料,經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成,具有醬香柔潤特點的蒸餾酒。典型產品為貴州茅臺酒,發酵工藝最為復雜,所用的大曲多為超高溫酒曲。

         ?。?)濃香型白酒:以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高梁為主,發酵多用陳年老窖,采用混蒸續渣工藝。在名優酒中,濃香型白酒的產量最大。

         ?。?)清香型白酒:也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣發酵工藝,發酵采用地缸。

         ?。?)米香型白酒:以大米為原料,小曲為糖化劑,經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成,具有小曲米香特點的蒸餾酒。典型產品為桂林三花酒。

         ?。?)鳳香型:以陜西西鳳酒為代表,主體香成分以乙酸乙酯為主,還有一定量的己酸乙酯。因發酵期短,工藝和貯存容器特殊,而自成一體。其特點為:色清透明,清芳甘潤,香味協調,尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調。

         ?。?)藥香型:又稱董香型,以貴州遵義董酒為代表,是大曲和小曲混合使用的典型,在曲中加入多種中藥材,融濃香和植物藥香為一體。其特點為:瀘香帶藥香,酸度適中,香味協調,尾凈味長。既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回味的特點,還有令人愉快的藥香。

         ?。?)芝麻香型:以山東景芝白干為代表。其特點為:香氣清冽,醇厚回甜,尾凈余香,具有典型的芝麻香。

         ?。?)豉香型:以廣東佛山玉冰燒為代表,在我國未提倡降度酒和低度酒以前。是我國酒精度最低的白酒。特征性成分為壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯烯。其特點為:豉香純正,醇厚甘潤,余味爽凈,酒質“玉潔冰清”。

         ?。?)四特特型:又稱四特型,以江西樟樹四特酒為代表,香氣成分以乳酸乙酯和正丙醇為主。因設備和工藝獨特而獨樹一幟。其特點為:酒色清亮,酒香芬芳,酒昧純正,酒體柔和。醬香、濃香、清香兼而有之,但“兼三型而不靠”。

         ?。?0)兼香:以黑龍江玉泉和湖北白云邊為代表,其特點為:濃醬諧調,幽雅馥郁,細膩豐滿,回味爽凈。

         ?。?1)老白干型:以河北老白干為代表,其特點為:醇香清雅,酒體諧調,醇厚甘冽,回味悠長。

         ?。?2)青稞香:以青海青稞酒為代表,其特點為香氣清雅,綿甜醇厚,余味爽凈悠長。

         ?。?3)奇香:以貴州醇為代表,香氣醇芳,清雅奇特,口味綿甜凈爽,幽雅舒暢,回味悠長。

         ?。?4)二鍋頭香:以北京二鍋頭為代表,香綿甜潤、爽凈適口、各味協調自然。

         ?。?5)馥郁香:以湖南酒鬼酒為代表,其特點為芒香秀雅,綿柔甘冽,醇厚細膩,后香怡暢,香味馥郁。

          按酒質分類

         ?。?)國家名酒

          國家評定的質量最高的酒,白酒的國家級評比,共進行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

         ?。?)國家級優質酒

          國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

         ?。?)各省,部評比的名優酒

         ?。?)一般白酒

          一般白酒占酒產量的大多數,價格低廉,為百姓所接受。

          按酒度的高低分

         ?。?)國際分類法:國際上將酒精體積分數在43%以上者,均稱為烈性酒;也有的人提倡酒精體積分數在38%就可稱為烈性酒。

         ?。?)國內分類法:國內對酒類飲料按酒精含量的多少,分為高、中、低三個等級,也有兩種劃分法。一種是從商品知識的角度來分:酒精體積分數在40%,以上者為高度酒。20%——40%者為中度酒,20%以下者為低度酒;另一種是從傳統生產的角度來分,因我國傳統白酒除茅臺酒(酒精體積分數為53%)和玉冰燒(酒精體積分數為30%)外,絕大多數白酒的度數都在60度以上,所以把酒精體積分數在50%以上者稱為高度酒,40%——49%者稱為中度酒(又稱降度酒),40%以下者稱為低度酒。

          摘自百度百科
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